Брынзу готовят из цельного овечьего или козьего молока, редко — из коровьего. Молоко [лучше сырое) нагревают до температуры 30—32 °С, добавляют в него селитру (3 г на 10 кг молока), а затем — сычужный фермент (0,2 г на 10 кг молока) или фермент пепсин [0,5 г на 10 кг молока). Во время внесения фермента молоко непрерывно помешивают. Затем емкость накрывают крышкой и оставляют для заквашивания при температуре 30—32°С.

Через 30—40 мин определяют готовность сгустка на излом. Для этого в сгусток наклонно погружают шпатель и легонько его приподнимают. Готовый сгусток ломается, не оставляя на шпателе хлопьев. Мелкие хлопья на шпателе и медленное выделение сыворотки — признак недодержки, плотный сгусток и обильное выделение сыворотки свидетельствуют о пердержке. При слабом сгустке происходит потеря белка и жира с сывороткой. Если сгусток   плотный — сырная масса будет очень плотной по консистенции.

Для приготовления брынзы необходим специальный сточный стол со съемными бортами высотой 10—12 см и отверстием в центре (для стока сыворотки). На столе расстилают запаренную и остуженную серпянку или мешковину. Затем металлическим ковшом выкладывают сгусток в виде блинка толщиной 2—3 см. При этом под отверстие в столе подставляют емкость для сыворотки.

Качество брынзы зависит от обработки сырной массы на столе, поэтому этой операции следует уделить особое внимание.

Выложив всю сырную массу на покрытый серпянкой стол, приступают к ее первому разрезанию. Ножом с затупленным концом режут массу вдоль, а затем поперек, нарезая на квадраты. После этого стягивают углы серпянки по диагонали, завязывают и оставляют в покое.

Через 8—10 мин серпянку развязывают и разрезают массу вторично. Связав концы, кладут сверху деревянный щит с грузом (из расчета 1 кг груза на 1 кг сырной массы) и выдерживают под давлением 10—15 мин.

Затем в третий раз разрезают массу и, увеличив груз до 2 кг, выдерживают еще 10—15 мин.

Полученный сырный пласт обрезают по краям, чтобы получился прямоугольник, обрезки измельчают и равномерно распределяют по поверхности пласта. Серпянку складывают конвертом, складки расправляют. Груз увеличивают до 3 кг и выдерживают 20 мин. Желательно, чтобы высота пласта была 7—10 см.

Сырный пласт разрезают на прямоугольные бруски размером 10x15 см и охлаждают водой до температуры 12°С.

Свежую брынзу в течение суток держат в рассоле крепостью 20—22% при температуре 10—12 °С. Вынув из рассола, натирают со всех сторон сухой солью, плотно укладывают в деревянную или керамическую тару слоями, пересыпая солью, и сутки выдерживают в таком виде.

Для дозревания брынзу помещают в бочонок с рассолом крепостью 11 —12 % и выдерживают в течение 20—30 дней.

Готовая брынза белого или слегка желтоватого цвета, слабомолочнокислая и в меру соленая. Брынзу, приготовленную из пастеризованного молока, реализуют через две недели, а из сырого — через 30 дней. Брынзу хранят при температуре 6—8 °С, рассол меняют ежемесячно.