За 10—12 ч до убоя подсвинков и взрослых свиней не кормят,
но воды все это время дают вволю.
Животных лучше забивать на бойне или мясокомбинате. В
домашних условиях поступают следующим образом. Свинью укладывают на землю на
левый бок. Левой рукой держат ее за переднюю правую ногу, а правой — вводят нож
в хрящевое сращение, соединяющее ребра с грудной костью. Нож используют любой,
главное, чтобы он был с острым концом и не гнулся. Лезвие ножа вводят у 3—4-го
ребра. Вытекающая кровь заполняет грудную клетку. Когда животное успокоится,
нож вынимают, а отверстие закрывают заранее приготовленной пробкой из чистой
ткани либо марли. Кровь выпускают и собирают уже после того, как осмалят тушу
или снимут шкуру.
Чтобы снять шкуру, тушу укладывают на спину и делают разрез
вокруг головы за ушами, затем по низу шеи, грудной кости и одной из линий
сосков до анального отверстия. Шкуру вокруг него, а у свинок и свиноматок — и
вокруг наружных половых органов обрезают. Сначала снимают шкуру с задних ног,
потом — с живота, груди и лопаток. Одной рукой ее тянут на себя и вверх, другой
— осторожно отделяют ножом от сала так, чтобы не прорезать. Поворачивая тушу с
бока на бок, снимают шкуру с боков и спины.
Снятую шкуру сворачивают по линии хребта щетиной наружу И
оставляют на 30—45 мин для остывания.
Самый распространенный способ консервирования шкуры — сухое
соление. На чистый сухой пол насыпают слой соли, расстилают шкуру, засыпают ее
солью (300 г соли на 1 кг шкуры) и осторожно втирают. Засоленную шкуру
сворачивают щетиной вверх и оставляют на 6 суток для просаливания. После этого
шкуру помещают в прохладное место, а зимой переносят в теплое помещение, чтобы
она не замерзла.
Наиболее вкусные сало и копчености получают, когда туша
осмалена соломой. При такой обработке постоянно следят за состоянием кожи,
чтобы не допустить ее обгорания и появления трещин. На осмаленной коже не
остается щетины, на вид она слегка подпеченная. Теперь тушу смачивают горячей
водой и соскабливают ножом верхний слой кожи. После мытья и протирания кожа
приобретает цвет соломы, с коричневым оттенком.
Осмаленную тушу нутруют. Для этого по белой линии (посередине)
брюха разрезают грудную клетку до заднего конца туловища. Вынимают желудок,
кишечник, а затем печень. С печени сразу же срезают желчный пузырь. Из тонких
кишек и желудка выпускают содержимое и тщательно их промывают. Далее разрезают
диафрагму, вырезают сердце и легкие. Внутри тушу не моют, так как это ведет к
быстрой порче мяса, особенно летом, а протирают чистой сухой тряпкой. Отделяют
от туши ноги, голову, а далее разрубают топором или распиливают обычной
ножовкой по позвоночнику. Полутуши подвешивают и дают им остыть, а затем
подвергают дальнейшей обработке. Куски хребтового сала солят, сосковую часть и
пашину перетапливают на смалец, окорока и лопатки коптят, остальные части
используют для приготовления пищи.
До разрубки тушу и ливер необходимо показать ветеринарному
врачу. Это нужно делать во всех случаях, для каких бы целей мясо и сало не
предназначались.
Валентин РЫБАЛКО |