От чего зависит вкус картофеля? - Полезно знать - Огород - Каталог статей - Сайт для дачников
 
Пятница
09.12.2016
16:31
Приветствую Вас Гость
RSS
 
Дачка!
Главная Регистрация Вход
Каталог статей »
Меню сайта

Категории каталога
Правильно вырастить [101]
Обзорные статьи об овощах [67]
Полезно знать [62]
Болезни овощей [8]
Вопрос-ответ [6]

Главная » Статьи » Огород » Полезно знать

От чего зависит вкус картофеля?

Вкусовые качества картофеля столь же важный показатель сорта, как и его урожайность. Мы выращиваем картофель в основном для себя, поэтому при выборе того или иного сорта фактор вкуса зачастую становится определяющим. От чего же он зависит?

Думаю, в картофелеводстве нет вопроса сложнее. Он включает два понятия: "высокие вкусовые качества" и "индивидуальное восприятие вкуса картофеля". Известно, что вкус зависит от объективных показателей, и прежде всего, химического состава, определяющего питательность, полезность для здоровья человека тех или иных элементов. Такие показатели, как высокое содержание крахмала, белков, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов наряду с устойчивостью к некоторым заболеваниям обусловлены генетически и закладываются при селекции новых сортов. А вот восприятие вкуса — ощущение — чаще всего показатель субъективный, изменчивый и неустойчивый. Он продиктован особенностями национальной кухни и воспитанием, дефицитом или изобилием данного продукта и наконец — коммерческой рекламой (в последнее время достаточно мощный фактор формирования вкуса).

Эти показатели могут совпадать, а могут и существенно отличаться и со временем даже меняться на диаметрально противоположные. Кому-то больше нравится картошка рассыпчатая, а кому-то медленно разваривающаяся. Одни отдают предпочтение клубням продолговатой формы, другие — круглой, одни больше "уважают" сорта с тонкой кожурой, другие — с тол стой. В европейских странах лидируют сорта с желтой окраской кожуры и мякоти, у нас — красноклубневые с белой мякотью. Известно также и то, что красивая форма клубней, нежная мякоть, приятный вкус, нежный аромат нравятся всем.

Так может, следует выращивать те сорта, химический состав клубней которых отвечает физиологическим потребностям человеческого организма? Легко сказать. Ведь все знают, что клубни одного и того же сорта, выращенного на разных почвах, в разные годы, "на химии" или без нее, отличаются по вкусу. Это объясняется тем, что количественный состав биохимических элементов неодинаков.

Так от чего же зависит вкус картофеля?         

Вкус различных блюд, приготовленных из картофеля, определяется наличием в них соответствующих химических соединений, их концентрацией и формируется в результате биохимических реакций, происходящих в процессе хранения клубней или их тепловой обработки. Поэтому мы легко улавливаем различия во вкусе клубней одного и того же сорта, собранных молодыми или зрелыми; сразу после уборки или в конце зимнего хранения; вареного, жареного, печеного и т. д. Наиболее ярко вкус и аромат клубней определенного сорта выражен у вареного картофеля, приготовленного сразу после осеннего сбора урожая.

Перечень химических веществ, обусловливающих характерный вкус картофеля, достаточно обширный. Это крахмал и сахара (в основном глюкоза и лактоза), белок, жирные кислоты и минеральные элементы, ряд азотистых соединений под общим названием "сухой протеин" и др. В последние годы ученые обнаружили в картофеле так называемые потенциаторы, или усилители вкуса, которые сами по себе не определяют вкус картофеля, но способны сделать его более выраженным.

Что может испортить вкус сорта         

Вкус картофеля в основном зависит от концентрации в клубнях аминокислот и Сахаров. Так, сорта Водограй и Обрий вполне пригодны для диетического и детского питания, поскольку в их клубнях содержатся все незаменимые аминокислоты. Они хороши для жарки, приготовления во фритюре, а также чипсов. А вот в вареном виде клубни этих сортов имеют неприятный вкус. В последние годы весьма популярным стал сорт Невская.

Он довольно урожайный, формирует компактный, низкорослый куст, что позволяет высаживать на единице площади большее количество растений. Кроме того, сорт относительно устойчив к вирусному вырождению. Однако из его клубней нельзя приготовить вкусное пюре, поскольку в них содержится повышенное количество отдельных аминокислот.

Нужно знать, что вкус клубней даже наилучшего сорта картофеля может быть испорчен, если нарушается агротехника его выращивания и не соблюдается режим хранения. Так, сладковатый привкус, делающий картофель невкусным, — следствие избыточной концентрации Сахаров, образовавшихся в результате превращения крахмала в сахара из-за подмерзания клубней или длительного их хранения при низкой температуре (от О до 1 °С]. Кстати, привкус можно уменьшить, если переохлажденные клубни в течение нескольких дней выдержать при комнатной температуре. В них произойдет обратный процесс — сахара превратятся в крахмал.

Картофель, клубни которого долгое время находились на свету и позеленели, приобретает горький вкус и становится непригодным для пищевых целей. Это связано с избыточным накоплением в нем глюкоалкалоида соланина — опасного для здоровья вещества. Правда, в небольших количествах соланин безопасен. Он придает клубням специфический картофельный привкус, а также оказывает тонизирующее действие на организм человека. Ученые установили зависимость вкусовых качеств картофеля от содержания в нем этого вещества. Так, наиболее вкусными считаются клубни картофеля, в которых на 1 кг клубней содержится не более 50—100 мг соланина.

Следует помнить, что при одноразовом употреблении человеком 400 мг соланина возникают признаки отравления. Поэтому сильно позеленевшие клубни, особенно яровизированные и оставшиеся после посадки, не рекомендуется скармливать даже животным. Большое количество глюкоалколоидов содержится в молодом картофеле, а в клубнях, собранных в конце периода вегетации, концентрация их наивысшая (в слое под кожурой]. Простая очистка картофеля резко снижает содержание соланина в пище, часть его, кроме того, переходит в отвар при варке. Таким образом, очищая и отваривая картофель, а затем сливая отвар, мы ограничиваем поступление соланина в наш организм. Как оказалось, наибольшее его количество потребляется с печеным и сваренным в "мундире" картофелем.

Вкус клубней может ухудшиться также из-за недостатка или избытка в них минеральных соединений. Картофель, выращенный на почве, в которую вносили только перегной и золу, а минеральные удобрения не использовали, считается наиболее вкусным и рекомендуется для диетического и детского питания. Однако урожайность сорта при таком способе выращивания всегда будет меньшей, чем при внесении комплекса органических и минеральных удобрений. Важно только правильно рассчитать их дозу и соотношение. Навоз недостаточно быстро разлагается в почве, не обладает оптимальным для картофеля соотношением питательных веществ, поэтому в начале вегетации растения могут испытывать нехватку питания. А внесение

— образуют мощную ботву и слабо накапливают урожай. Большое количество золы вызывает поражение клубней паршой обыкновенной. При несбалансированном питании сорт быстрее вырождается.

Избыток азота и недостаток калия более всего портят вкус хорошего сорта картофеля, мякоть его хуже разваривается, становится водянистой, приобретает посторонний запах, быстро чернеет после очистки и варки. Избыточное азотное питание, особенно внесенное в виде солей азотной кислоты (аммиачная, калийная и натриевая селитры, аммофос, диаммофос, нитроаммофоска), а также навозной жижи и фекалий, внешне создает видимость благополучия, но ведет к резкому накоплению нитратов в клубнях.

Как бороться с нитратами       

Присутствие в растительной пище нитратов — явление естественное. Азот, являющийся вместе с фосфором и калием основным элементом питания растений, поступает из почвы именно в виде нитратного азота. Однако процесс превращения нитратного азота в "строительный материал" — белки и другие сложные органические соединения — при поступлении его в количестве большем, чем необходимо для органического синтеза, кардинально меняется. Нитратный азот начинает накапливаться в листьях, стеблях, корнях и клубнях картофеля. Поступая в организм человека с продуктами питания растительного происхождения в больших количествах, нитраты в пищеварительном тракте могут частично восстанавливаться до нитритов — отнюдь не безобидных веществ. Нитриты вызывают снижение уровня гемоглобина в крови — заболевание метгемоглобинанемией, проявляющееся в снижении умственной и физической активности организма, уменьшении его защитных сил и иммунитета. Кроме того, из нитратов в организме легко образуются канцерогенные вещества, вызывающие самое страшное зло — образование раковых опухолей.

В Украине максимально допустимая суточная норма возможного потребления нитратов со всеми продуктами установлена в пределах 300 мг. Допустимая же доза накопления нитратов в клубнях картофеля составляет 1 20 мг на 1 кг сырой массы.

Зная основные факторы, влияющие на процесс накопления в клубнях нитратов, можно научиться ограничивать его и добиться высокого качества продовольственного картофеля. Повышению содержания в клубнях нитратов способствуют поздние сроки посадки и ранняя уборка (молодой картофель содержит больше нитратов, чем зрелый), поражение картофеля различными болезнями, посадка его в затененных местах, избыточное известкование почвы и частые поливы. Но хуже всего вносить на плодородных землях излишнее количество навоза (более 800 кг на сотку) и минеральных азотных удобрений (более 3 кг селитры, карбамида).

С крахмалом тоже все не просто       

Бытует мнение, что картофель тем вкуснее, чем выше в нем содержание крахмала. Это заблуждение. На самом деле положительное влияние на вкус клубней прежде всего оказывает присутствие в них некоторых жирных кислот. Во время приготовления блюд они образуют летучие соединения, которые и воздействуют на наш вкус. Подтверждение тому то,  что сорта-лидеры по содержанию крахмала (Зарево —   22,9%, Темп — до 20,9%) на дегустациях никогда не становились лидерами по вкусовым качествам. Самые же вкусные сорта, как правило, содержат крахмал в пределах 13— 18% (Адретта — 14,2%, Свитанок киевский — 15,1 %, Луговская - 17,3%, Ласунак - 16,8%, Агаве - 15,0%, Семпра -18,0%, Деликат — 15,7%). С другой стороны, сорта картофеля, имеющие низкий показатель содержания крахмала (Невская, Прописок), обладают лишь удовлетворительными вкусовыми качествами.

Второе распространенное заблуждение в том, что высокоурожайные, крупноклубневые, но низкокрахмальные и маловкусные сорта называют кормовыми, хотя к последним-то как раз следует отнести высококрахмальные сорта (Зарево, Темп). Являясь высокопитательными, они содержат в два раза больше кормовых единиц в 1 кг корма, чем овес и ячмень. Выращивать сорта с низким содержанием крахмала в качестве кормовых экономически невыгодно.

Третье заблуждение — увязывать количественное содержание крахмала в клубнях с их способностью к развариванию. На самом деле показатель разваристости клубней зависит от соотношения в них белка и крахмала. Если крахмала больше чем белка в 8 раз, то клубни не развариваются, а если в 16 и более раз — клубни растрескиваются даже при варке в "мундире". Хорошо развариваются такие сорта, как Синеглазка, Свитанок киевский, Ласунак, Луговская, Гатчинская. Большинство новых зарубежных сортов, отражающих вкусы европейского потребителя, не развариваются быстро.

Содержание крахмала — очень важный и характерный для сорта показатель, однако он не является стабильным и, в зависимости от условий выращивания, может меняться в пределах 5%. В клубнях одного и того же сорта, но разных по размеру, также содержится неодинаковое количество крахмала. В мелких и очень крупных клубнях его может оказаться на 7% меньше, чем в клубнях среднего размера, которые и бывают обычно более вкусными.

 

Не менее важен и аромат     

Вы замечали, что человек страдающий насморком, жалуется на то, что вся пища кажется ему безвкусной? Действительно, аромат того или иного блюда для нас так же важен, как и его вкус. Известно 12 летучих соединений, обусловливающих запах вареного картофеля, и важнейшие из них — метанол и этанол. Жареный и печеный картофель не обладает выраженным ароматом, поскольку большинство ароматических соединений образуется при варке. А вот цвет кожуры и мякоти, форма клубней оказывают второстепенное влияние на вкусовые качества картофеля. Справедливости ради, следовало бы отдавать предпочтение сортам с клубнями округлой формы, так как в них питательные вещества распределяются равномерно, в то время как в удлиненных — больше крахмала содержится в пуповинной части. Клубни правильной формы, с тонкой кожурой, неглубокими, малочисленными глазками более привлекательны, дают меньше отходов при очистке, но и только. Желтый цвет мякоти свидетельствует о присутствии в ней каротина (а не соланина, как иногда ошибочно полагают) — важного для здоровья человека (особенно для зрения) вещества. Однако количественный и качественный состав каротиноидов картофеля пока недостаточно изучен, поэтому трудно говорить о его влиянии на вкус картофеля.

К сожалению, человек еще не научился определять на вкус повышенное содержание пестицидов и радионуклидов в картофеле и других продуктах питания.

Как проходят дегустации        

На вкусовые качества картофеля влияет так много факторов, что правильно и объективно оценить вкус того или иного сорта с помощью определенных методик довольно сложно. Поэтому до настоящего времени превалирует органолептическая оценка, проводимая на дегустациях, где в баллах определяется способность клубней к развариванию, оценивается консистенция мякоти (рассыпчатость), ее окраска, структура, запах, способность к потемнению. Вкус оценивается по пятибалльной шкале. При отличном вкусе мякоти выставляется 5 баллов, очень хорошем — 4, хорошем — 3, удовлетворительном — 2, плохом — 1 балл.

На международных дегустациях сегодня принята девятибалльная система оценки. Для дегустации сорта берут 10 клубней среднего размера с типичной для сорта формой. Их тщательно моют, помещают в марлевые мешочки с ярлыками и варят в "мундире" до готовности. Теплые, очищенные от кожуры клубни дегустируют без соли и с солью. Каждому дегустатору предлагают клубни под номером, не называя сорта. Оценивают все сорта одни и те же лица (не менее 5 человек) и заносят баллы в дегустационный лист. Затем показатели суммируют и выводят средний балл, округленный до десятых долей.

К сожалению, у нас нет профессиональных дегустаторов картофеля, как, скажем, дегустаторов вина. Поэтому результаты таких исследований не всегда совпадают с оценкой основной массы потребителей. Мне кажется, недостаточно высоко оценены вкусовые качества клубней таких популярных сортов, как Синеглазка и Санте, и явно завышена оценка сортов Зарево, Славянка. Даже с учетом возможного изменения вкуса клубней, выращенных на разных почвах, не может не удивлять разница в оценках, выставленных в 2001 г. новому сорту Поляна — 5,0 баллов в степной зоне и 3,8 балла в лесостепной и т. д.

Наряду с широко известными и давно районированными в Украине наиболее вкусными сортами (Адретта, Синеглазка, Свитанок киевский, Санте) все более популярными становятся новые сорта, не уступающие "старичкам" по вкусовым качествам, но обладающие гораздо более высокой урожайностью — Агаве, Витара, Винета, Семпра, Беллароза, Деликат, Розара, Повинь и др.

Но главное, не забывать, что отличный вкус картофеля — признак не только сорта, но и грамотно примененной высокой агротехники, а также заботы и любви того, кто выращивает эту культуру.             

Константин ДАВЫДОВСКИЙ

Категория: Полезно знать | Добавил: latifundist (14.06.2011) | Автор: Константин Давыдовский
Просмотров: 17256
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Форма входа

Поиск

Друзья сайта

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Rambler's Top100 Каталог TUT.BY

Copyright MyCorp © 2016